Cocina: Como Preparar Sushi - Parte 1

Preparar el arroz:
1. Lo primero es lavar el arroz. Esto significa poner el arroz en un colador y lavarlo con agua corriente de la llave hasta que el chorro de agua salga transparente. En la bibliografía aparece que se deben hacer aproximadamente 15 lavados, pero eso es relativo ya que depende de la cantidad de arroz, la potencia del agua y de cuanto movimiento tenga el arroz en el colador. Otro elemento importante es no mover muy fuerte el arroz en el colador, ya que este se puede partir, generando más almidón. Es por eso que se pide arroz grano largo tipo uno. El lavado termina cuando el arroz empieza a tener manchas blancas, no mas ya que empieza a penetrar agua al arroz, dificultando su cocción.

2. Poner el arroz en una olla, y llenarla con agua 2 cms sobre el nivel del arroz. Otra forma de medir es poniendo una mano y que el agua alcance l nudillos.

3. Poner a fuego fuerte hasta que hierva el agua. Hervida el agua tapar la olla y dejar 2 minutos mas.

4. Bajar el fuego y dejar 15 minutos. Terminado los 15 minutos, sacar la tapa y dejar un paño sobre el arroz, hasta enfriar.
5. Importante: El arroz en ningún caso se destapa o revuelve, hasta que el arroz este frió. Si se prepara con el arroz caliente, se rompe la cadena de frió del salmón, se derrite el queso crema y otras cosas que no nos gusta que pasen.

6. Dar vuelta la olla en una budinera o fuente y que caiga el arroz. Esto evita que si se pega algo de arroz en la olla, solo baja el arroz bueno.

7. Muchos maestros sushi (Iwao Komiyama) utilizan grandes cantidades de vinagre de arroz, pero el "mercado chileno" es diferente. Si es importante este ingrediente, por lo tanto es a gusto. Yo recomiendo por cada parte de vinagre es 1/16 de azúcar y 1/16 de sal. Yo ocupo media taza de te de vinagre de arroz, y las respectivas partes de sal y de azúcar. Les recuerdo que sushi significa arroz avinagrado.

8. La mezcla de vinagre con azúcar y sal, se revuelve y se agrega al arroz, se revuelve con cuchara de palo.



9. Con esto, estamos listo para preparar los roll.

La próxima, el relleno...

Cocina: Como Preparar Sushi - Parte 0

Para preparar un buen sushi primero debemos comentar cuales son los materiales minimos:

Arroz Grano Corto: Existe arroces especiales para preparar sushi y que lo venden en cualquier supermercado. No es estrictamente necesario utilizar este tipo de arroz, pero si debe ser un grano corto entero. Si el arroz está muy cortado, es probable que genere más almidon del necesario y cueste más su lavado.

Vinagre de Arroz: Este vinagre se vende en supermercados y tiendas en tiendas especializadas.

Alga Nori: El alga nori es un concentrado de algas presionadas y dispuestas como un papel en cortes estandares de. Su nombre científico es Porphyra umbilicalis y se ocupa en la cocina oriental de forma cruda, cortada a trocitos o desmenuzada o tostada Se ha encontrado que es bueno para el cabello, las uñas y la piel, por su elevado contenido en vitamina A.

Palta: Para un optimo resultado es necesario ojala la palta hass o una palta sin pelo como se conoce. Lo importante de la palta es que debe estar madura, no exesivamente madura, para poder hacer los cortes longitudinales finos, tanto para la decoracion, como para el relleno.

Salsa de Soya: Personalmente recomiendo la marca SAKURA

Camarones: Optativo. Para una mejor una manipulacion deben ser camarones de un diametro pequeño. Puede ser tambien gambas.

Kanikama: Optativo. Este es un sucedaneo de centollas. Se arma con un molido de el.

Salmon: Optativo. Debe ser fresco o ahumado, pero entero, para poder dar forma, dependiendo si es relleno o cubierta del roll.

Queso Crema: Puede ser queso filadelfia o uno alternativo.

Otros Rellenos: Generalmente son verduras como el apio, la zanahoria, incluso como recomendación atún salteado.

Otros Adornos: Estos pueden ser sesamo blanco o tostado y el mismo ciboulete.

Esterilla: Herramienta fundamental, es un entrelazado de bambú con el cual se hace el roll.

Alusa-Plas: Este ayuda a dar forma a roll envueltas en salmon o palta.

Wasabi: O en japones 山葵 o 和佐比 es un rábano picante originario de la Peninsula de Izu, Japón. Realza los sabores y compone uno de los ingredientes esenciales de la cocina Japonesa. Generalmente el que se consume es un sucedaneo en polvo que se mezcla con agua para dar forma de pasta verde. Para untar el roll.


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