Cocina: Como Preparar Sushi - Parte 1

Preparar el arroz:
1. Lo primero es lavar el arroz. Esto significa poner el arroz en un colador y lavarlo con agua corriente de la llave hasta que el chorro de agua salga transparente. En la bibliografía aparece que se deben hacer aproximadamente 15 lavados, pero eso es relativo ya que depende de la cantidad de arroz, la potencia del agua y de cuanto movimiento tenga el arroz en el colador. Otro elemento importante es no mover muy fuerte el arroz en el colador, ya que este se puede partir, generando más almidón. Es por eso que se pide arroz grano largo tipo uno. El lavado termina cuando el arroz empieza a tener manchas blancas, no mas ya que empieza a penetrar agua al arroz, dificultando su cocción.

2. Poner el arroz en una olla, y llenarla con agua 2 cms sobre el nivel del arroz. Otra forma de medir es poniendo una mano y que el agua alcance l nudillos.

3. Poner a fuego fuerte hasta que hierva el agua. Hervida el agua tapar la olla y dejar 2 minutos mas.

4. Bajar el fuego y dejar 15 minutos. Terminado los 15 minutos, sacar la tapa y dejar un paño sobre el arroz, hasta enfriar.
5. Importante: El arroz en ningún caso se destapa o revuelve, hasta que el arroz este frió. Si se prepara con el arroz caliente, se rompe la cadena de frió del salmón, se derrite el queso crema y otras cosas que no nos gusta que pasen.

6. Dar vuelta la olla en una budinera o fuente y que caiga el arroz. Esto evita que si se pega algo de arroz en la olla, solo baja el arroz bueno.

7. Muchos maestros sushi (Iwao Komiyama) utilizan grandes cantidades de vinagre de arroz, pero el "mercado chileno" es diferente. Si es importante este ingrediente, por lo tanto es a gusto. Yo recomiendo por cada parte de vinagre es 1/16 de azúcar y 1/16 de sal. Yo ocupo media taza de te de vinagre de arroz, y las respectivas partes de sal y de azúcar. Les recuerdo que sushi significa arroz avinagrado.

8. La mezcla de vinagre con azúcar y sal, se revuelve y se agrega al arroz, se revuelve con cuchara de palo.



9. Con esto, estamos listo para preparar los roll.

La próxima, el relleno...